基于分子动力学模拟的超高压联合天然抑制剂钝化多酚氧化酶活性的机制解析
田学智1
龚超云2
闫福泉2
王永涛1
1.中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业农村部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京 1000832.贵州天赐贵宝食品有限公司,贵州 安顺 561000
摘要：超高压处理(high-pressure processing,HPP)是食品非热加工的常用技术,但由于该技术难以钝化多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)等食品品质相关内源酶,导致产品货架期易发生酶促劣变.本文探究了HPP处理分别联合表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、阿魏酸(ferulic acid,FA)和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)对PPO活性的影响,并使用分子动力学模拟揭示了可能的分子结合机制.结果表明,3种抑制剂均能以浓度性依赖抑制PPO活性,但是相比于FA,EGCG和C3G更为高效.相比于单独HPP处理,不同抑制剂与HPP的联合处理均显著降低了PPO活性,尤其是添加 4.5×10-4 mol/L EGCG的样品在经过 600 MPa、20 min处理后残余酶活仅剩(12.98±0.24)%,几乎实现了PPO完全灭活.分子动力学模拟结果显示,HPP与EGCG联合处理加剧了PPO的去折叠与水合,稳定了EGCG与PPO之间的结合,并可能造成活性中心的掩埋,最终导致其活性下降.综上,HPP与天然抑制剂的联合处理表现出充分钝化PPO的潜力,有望弥补其应用短板.
关键词：分子动力学模拟超高压天然抑制剂多酚氧化酶机制
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：贵州省科技计划项目(2022)
论文发表日期：2024-12-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 13-19 )
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