黑蒜加工过程中含硫化合物变化规律研究进展
刘平香1
吴鹏1
翁瑞2
陈静3
李永华1
高瑞1
毕京秀1
江育荧1
赵彤1
苑学霞1
郝海宁1
王玉涛1
1.山东省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,山东省食品质量安全检测技术重点实验室,山东 济南 2501002.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业农村部农产品质量安全重点实验室,北京 1000813.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东 济南 250220
摘要：含硫化合物是大蒜中最重要的风味成分和特征营养功能成分,其种类和含量在黑蒜加工过程中发生了剧烈变化,从而使黑蒜的感官和营养功能品质发生改变.本文综述了S-烷(烯)基-L-半胱氨酸亚砜类化合物、γ-谷氨酰基-S-烷(烯)基半胱氨酸类化合物、S-烷(烯)基-L-半胱氨酸类化合物、硫代亚磺酸酯类物质以及硫醚类挥发性成分等含硫化合物在黑蒜加工中的变化规律,从而为黑蒜品质的控制与提升提供理论基础,有利于黑蒜加工业的健康发展.
关键词：黑蒜加工工艺含硫化合物变化规律
分类号：TS255.5(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(32101956)
论文发表日期：2024-12-20
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 31-37 )
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