澄清生姜汁的制备及品质研究
胡付侠1
桂孟学2
马超1
范祺1
潘建河3
张明1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 2500142.山东农业工程学院,山东淄博 2553003.安丘临福食品有限公司,山东潍坊 262102
摘要：为了提高姜汁的品质和稳定性,改善其外观、口感,保留有效成分,本试验研究了酶添加量、酶解温度、酶解时间对安丘生姜汁澄清效果的影响,以透光率为评价指标,通过单因素和正交试验优化姜汁的澄清工艺,并对生姜汁的澄清效果、活性成分和体外抗氧化活性进行了分析评价.结果表明,姜汁的最佳澄清工艺为果胶酶添加量0.050％、酶解温度45℃、酶解时间1.5 h,在此条件下,姜汁的透光率为98.47％.澄清后的生姜汁色泽较好,无沉淀出现,且总酸、可溶性固形物、粗多糖、总酚含量分别为2.01 g/L、2.50％、53.80 mg/g、3.27 mg/g.澄清生姜汁的DPPH·清除率、ABTS+·清除率和总还原力分别较未澄清的生姜汁提高了15.67％、9.35％和40.00％,表现出良好的抗氧化活性,为姜汁饮料及其工业化提供理论依据.
关键词：姜汁果胶酶澄清活性成分抗氧化
分类号：R283(中药学)
资助基金：山东省重点研发计划(2022TZXD0026)泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类(LJNY202105)
论文发表日期：2025-01-19
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 13-18,66 )
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