凝固型火龙果皮汁酸奶的工艺研究
王君能1
王博颖1
许李昱1
郑斌丽1
盛琛来1
项晶1
吴淑清2
蒋晓航2
1.浙江李子园食品股份有限公司,浙江金华 3210312.长春大学食品科学与工程学院,吉林长春 130022
摘要：以纯牛奶为主要原料,将火龙果皮汁添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵剂添加量作为影响因子,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验优化凝固型火龙果皮汁酸奶的工艺参数.结果表明,酸奶的最佳工艺参数(以牛奶量计)为火龙果皮汁添加量7％、白砂糖添加量6％、发酵剂添加量0.2％、发酵时间6 h,制作的凝固型火龙果皮汁酸奶呈浅粉色,口感良好,酸甜适中,具有酸奶的口感和香气;蛋白质含量为(2.98±0.09)g/100 g,pH值为4.3±0.14,均符合国家的相关标准.该产品合理利用了火龙果皮,赋予废弃物新的价值,符合可持续发展理念,并丰富了奶制品行业的品类;产品口感醇厚,营养丰富,满足了现代消费者对健康和天然食品的需求.
关键词：火龙果皮汁酸奶配方蛋白质含量废弃物高值利用
分类号：TS252(食品工业)
资助基金：企事业单位委托科技项目(2019220002000372)
论文发表日期：2025-01-19
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 19-24 )
英文信息