不同菌种对香蕉酵素发酵的影响
毛伟健1
李天昊1
尚海燕1
郭梦棋1
呼建坤1
张文清1
江文文2
1.青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛 2661092.青岛工学院食品工程学院,山东青岛 266300
摘要：为研究不同菌种对香蕉酵素发酵过程中理化指标及活性物质的影响,本研究以三种常见市售酵母(简称AQ、SC、CX)为发酵菌种,测定了香蕉酵素发酵过程中pH、总酸、还原糖等理化指标和总酚、总黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等活性物质的变化.结果表明,不同菌种在发酵过程中对理化性质和活性成分的影响基本一致.随着发酵时间的增加,pH值、总酸和总糖含量持续下降;而总酚、类黄酮、超氧化物歧化酶(SOD)等活性物质和抗氧化能力则呈现逐渐增加的趋势,其中SC菌种(川秀菌种)提升更为明显,显著提高了发酵液的类黄酮含量和SOD酶活性,增强了抗氧化活性,制备的香蕉酵素具有较好的感官品质和风味.
关键词：香蕉酵素不同菌种发酵过程理化指标活性物质气相色谱-质谱
分类号：TS201.3(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2022TZXD0012)青岛特种食品研究院揭榜挂帅项目(6602422201)
论文发表日期：2025-02-19
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 18-26 )
英文信息