不同干燥方式下浏阳豆豉感官评价和挥发性风味物质分析
刘腾霞1
蒋立文2
李跑1
覃业优3
胡嘉亮3
刘洋2
1.湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙 4101282.湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙 410128;长沙现代食品创新研究院,湖南长沙 4100013.湖南坛坛香食品科技有限公司,湖南长沙 410300
摘要：干燥是浏阳豆豉风味形成的重要工序,为探究不同干燥方式对浏阳豆豉风味品质的影响,选择传统晒干(SD)、烘箱干燥(OD)、微波干燥(MD)、洞道干燥(TD)四种干燥方式的豆豉作为研究对象,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价综合分析.结果表明,不同干燥方式下的浏阳豆豉在挥发性物质组成和感官评价上存在明显差异.吡嗪类、酯类、酸类、醇类等是浏阳豆豉中的主要挥发性风味物质.四种干燥方式中,微波干燥的挥发性物质总含量最高,其次是烘干、晒干、洞道干燥.其中烘箱干燥检测到的挥发性物质种类最多(72种),其次是洞道干燥(66种)、传统晒干(61种)和微波干燥(47种).四种豆豉的感官综合评分排序为传统晒干＞微波干燥＞烘箱干燥＞洞道干燥.其中,传统晒干的滋味最佳,微波干燥的香气最突出.因此,除传统晒干外,微波干燥的方式相对来说最好.
关键词：浏阳豆豉干燥方式挥发性风味物质感官评价
分类号：TS210.1(食品工业)
资助基金：湖南省自然科学基金面上项目(2023JJ30289)湖南省教育厅科学研究项目(22A0156)长沙市科技计划项目(kq2208074)
论文发表日期：2025-02-19
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 27-32,83 )
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