不同苹果品种的益生菌发酵适应性评价
杨胜博1
孟园2
李学震2
刘维豪3
王一熹2
刘光鹏2
初乐2
卢俊华4
马艳蕊2
1.齐鲁工业大学食品科学与工程学院,山东济南 2503532.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 2502003.山东大树达孚特膳食品有限公司,山东菏泽 2740004.安远县果业发展服务中心,江西赣州 342115
摘要：为探究不同苹果品种对苹果益生菌饮品发酵品质的影响,以'国光''富士''澳洲青''嘎啦''金帅''乔纳金''红星'七个品种为原料进行益生菌发酵,并对不同苹果品种益生菌发酵的适应性进行评价.结果表明,'澳洲青'发酵苹果汁总酸含量最高,'红星'发酵苹果汁总酸含量最低,'富士'发酵苹果汁总酚和黄酮含量最高.在抗氧化活性方面,'富士'发酵苹果汁的DPPH自由基清除率和总还原力最高,'澳洲青'发酵苹果汁的羟自由基清除率最高.活菌数研究表明,不同苹果品种发酵汁的菌落数在发酵24 h之前快速增长,在发酵24 h时菌落数都达到最大值,其中'金帅'发酵苹果汁活菌数最多,'澳洲青'发酵苹果汁中活菌数最少.采用气相离子迁移谱对不同苹果品种益生菌发酵汁进行香气分析,发现不同品种间香气差异明显,其中由'富士''乔纳金'发酵苹果汁香气成分最多.结合感官分析得出,'富士'发酵苹果汁最符合大众对于苹果汁的需求.
关键词：苹果品种益生菌苹果汁抗氧化活性气相离子迁移谱(GC-IMS)
分类号：TS26(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(LJNY202001)
论文发表日期：2025-02-19
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 38-44 )
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