'紫秋'葡萄酒酒精发酵过程中挥发性成分的变化研究
索昊1
王际辉2
白卫滨3
1.暨南大学生命科学技术学院,广东 广州 510632;东莞理工学院生命健康技术学院,广东 东莞 5238082.东莞理工学院生命健康技术学院,广东 东莞 5238083.暨南大学生命科学技术学院,广东 广州 510632
摘要：为研究'紫秋'葡萄酒酒精发酵过程中风味物质的变化,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)与气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术对发酵过程中挥发性成分进行检测,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)探究发酵过程中风味物质的差异性.顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法定性检测出 11 种挥发性成分,而气相色谱-离子迁移谱共鉴别出22 种物质.PCA和PLS-DA结果表明,发酵前期(0～2 d)挥发性物质的相对含量与发酵中期(3～5 d)、后期(6～8d)有明显的差别,而发酵中后期的挥发性物质的相对含量并没有明显的变化.依据变量重要投影值(Variable importance in the projection,VIP)筛选出 5 种得分大于 1 的差异标志物,分别是正己醇、乙醇、反-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛与丁酸.综上,随着发酵的进行,葡萄酒的果香味逐渐增加,而生青味逐渐减少,此研究能够为'紫秋'葡萄酒风味的改善及酿酒工艺的优化提供理论参考.
关键词：’紫秋’葡萄顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱气相-离子迁移谱酒精发酵风味成分主成分分析
分类号：TS262.61(食品工业)
资助基金：中国博士后科学基金(2023M741387)东莞市社会发展科技项目(20231800938702)
论文发表日期：2025-04-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 13-22 )
英文信息