橙皮丁大豆膳食纤维酥性饼干的研制
李博胜1
陶峰1
郑斌丽1
王博颖1
项晶1
盛琛1
吴淑清2
茹佳怡2
1.浙江李子园食品股份有限公司,浙江 金华 3210312.长春大学食品科学与工程学院,吉林 长春 130022
摘要：为提供营养丰富、健康安全的酥性饼干,本研究以低筋面粉为主要原料,添加橙皮丁和大豆膳食纤维,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为检测指标,考察橙皮丁添加量、大豆膳食纤维添加量、黄油添加量、白砂糖添加量对饼干的影响,确定产品最佳制备配方.结果表明,橙皮丁大豆膳食纤维酥性饼干的最佳配方(以面粉量 100 g计)为橙皮丁 16%,大豆膳食纤维 5%,黄油 38%,白砂糖 20%,鸡蛋 12%,小苏打 1.0%,碳酸氢铵 0.6%,食盐 0.4%.此配方制作的酥性饼干感官评分最高,为 89.6 分,色泽金黄,口感酥脆,且有特殊的橙皮果香味;经质构检测,其硬度及咀嚼性参数表现较好.
关键词：橙皮丁大豆膳食纤维酥性饼干配方优化质构检测
分类号：S661.1(果树园艺)
资助基金：企事业单位委托科技项目(2023220008000017)
论文发表日期：2025-04-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 23-27,47 )
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