基于模糊感官评定法的竹荪牛肉酱加工工艺研究
石玉振
刘雄伟
彭珊
易永恒
骆江利
刘畅
贵州中医药大学药学院/药食两用资源应用与开发研究中心,贵州 贵阳 550025
摘要：竹荪作为高价值食用菌,可通过精深加工与全组分利用开发多功能产品,显著提升附加值.本研究以牛肉、发酵竹荪酱为原料,采用模糊数学感官评定法,结合单因素试验和响应面试验,以感官评分为评价指标优化竹荪牛肉酱的制作工艺.结果表明,竹荪牛肉酱的最佳加工工艺为发酵竹荪酱(青红辣椒90%,竹荪干品∶蛹虫草干品=2∶1、合计10%)57.25%、食用油 50%、魔芋添加量 37.50%、洋葱 10%、盐 5%、酿造酱油 5%、白芝麻 5%、干辣椒 5%、青花椒添加量3.25%、菌菇粉添加量 2.0%,在此条件下制得的竹荪牛肉酱感官评分为 90.5 分,口感酸辣爽口、组织均匀,保留了发酵酱的独特风味;同时各项理化指标及微生物指标检测结果均合格.开发的发酵类竹荪产品能提高竹荪的综合利用价值,缓解原料压力,契合大健康产业发展需求.
关键词：竹荪牛肉酱感官评定响应面分析法工艺优化
分类号：TS201.1(食品工业)
论文发表日期：2025-04-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 28-34 )
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