基于GC-IMS分析草莓番茄贮藏过程中挥发性成分的动态变化
赵新玉
闫新焕
谭梦男
潘少香
范艺璇
刘雪梅
中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东 济南 250220
摘要：本研究采用气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析草莓番茄常温贮藏(1～10 d)过程中挥发性成分的动态变化.通过构建GC-IMS指纹图谱和主成分分析(principal component analysis,PCA),共定性了 37 种挥发性成分,其中醛类化合物占比最高,是草莓番茄主要的挥发性成分,相对含量为60%～63%;酮类物质次之,相对含量为20%～24%.指纹图谱结果显示,在贮藏过程中,草莓番茄的挥发性成分变化明显,贮藏初期(1～3 d)挥发性成分含量相对稳定,贮藏 3d后挥发性成分变化显著,特别是 6-甲基-5-庚烯-2-酮和反式-2-戊烯醛在贮藏早期含量较高,随后明显下降;在贮藏后期(7～10 d),丙酸、苯甲醛等具有不愉快气味的物质逐渐积累.PCA分析结果进一步证实了贮藏3d后草莓番茄的挥发性成分发生明显变化.本研究为草莓番茄采后最佳食用期和风味品质保持研究提供了参考信息,也为贮藏保鲜技术开发及分析检测提供了新思路.
关键词：草莓番茄挥发性成分GC-IMS指纹图谱PCA分析
分类号：TS255.3(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划乡村振兴科技创新提振行动计划项目(2024TZXD012)
论文发表日期：2025-05-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 9-15,79 )
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