苹果芹菜酵素发酵工艺优化及品质评价
于鹤丽1
刘晓靖1
李苗苗1
秦洋1
赵敏1
刘艺1
段小慧2
于辉1
回学宽1
1.山东农业工程学院食品科学与工程学院,山东 淄博 2550002.山东匠造烘焙食品有限公司,山东 潍坊 261000
摘要：为开发营养丰富、风味独特的新型果蔬酵素产品,本研究以苹果和芹菜为主要原料制作果蔬酵素,以感官评分和活菌数为评价指标,采用单因素和正交试验优化酵素的加工工艺.结果表明,苹果芹菜酵素的最优发酵条件为发酵时间 48 h,发酵温度 36℃,植物乳植杆菌接种量 0.4%,苹果与芹菜的质量比 4∶1,在此条件下制备的果蔬酵素口感清爽,酸甜适中,风味独特;pH值为 3.58,处于适宜区间;可溶性固形物含量(10.85%)、总酸含量(4.64 mg/mL)等核心指标均达到理想标准.同时,产品富含总酚、黄酮等多种活性成分,有较高的营养价值.
关键词：苹果芹菜发酵植物乳植杆菌酵素
分类号：TS261.4(食品工业)
资助基金：山东省科技型中小企业创新能力提升工程(2023TSGC0767)山东农业工程学院乡村振兴专项(sgyxczx2024-20)
论文发表日期：2025-05-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 38-42,91 )
英文信息