葡萄酒货架期质量跟踪研究
严战伟1
赵小明1
赵兴超1
王超萍2
1.北京张裕爱斐堡酒庄有限公司,北京 1015002.山东省葡萄研究院,山东济南 250100
摘要：近年来,葡萄酒市场格局多元化,消费者需求升级,对葡萄酒的货架期尤为关注.本文对葡萄酒货架期进行持续跟踪,并进行感官评价和理化指标分析,研究葡萄酒在瓶储过程中质量的变化趋势,评价其陈酿潜力和香气、口感等变化,判定最佳饮用期,以保障葡萄酒质量.结果表明,不同调配的原酒在瓶储15个月过程中,酒液澄清透明,无沉淀,木塞无渗漏,相对稳定;在12个月左右溶解氧基本达到稳定状态,符合酒庄先瓶储再上市的要求;二氧化硫(游离态和结合态)、色度、色调、挥发酸等指标呈下降趋势,和瓶内氧化反应有关,其他指标基本不变.装瓶前控制溶解氧保持较低含量(小于2 mg/L),可减缓葡萄酒氧化速率.各样品感官达到预期,1号和2号在6个月评价最高,3号样品15个月呈上升趋势,陈年潜力更佳.通过降低过滤力度,提升了单宁、总酚物质的保留率,延长了葡萄酒的货架期.因此,葡萄酒瓶储过程中,控制装瓶前溶解氧含量(小于2 mg/L),延缓瓶内氧化反应;降低过滤力度,保持较高的单宁和总酚的含量,有利于延长货架期.
关键词：葡萄酒货架期陈年潜力适饮期香气
分类号：TS262.6(食品工业)
论文发表日期：2025-06-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 20-24,73 )
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