红心火龙果茎果脯的研制及感官鉴评指标合理性验证
王建刚
吕艳
山东药品食品职业学院,山东威海 264200
摘要：火龙果茎可食,但利用率不高.为了提高火龙果茎的利用率,本研究以红心火龙果茎为原料,研制红心火龙果茎果脯,并采用单因素和正交实验优化果脯的加工工艺.结果表明,果脯的最佳制作工艺为NaHSO3添加量0.2 g/kg,CaCl2添加量0.10％,糖渍时间24 h,烘干温度65℃,干燥时间6 h,此条件下制得的火龙果茎果脯色泽金黄、酸甜适口,感官评分为96分.对果脯感官鉴评指标进行了主成分分析(PCA)和双因素方差分析(ANOVA),结果表明,以甜度、色泽、口感作为红心火龙果茎果脯的感官评价指标切实可行.
关键词：火龙果茎果脯主成分分析双因素方差分析
分类号：TS255.41(食品工业)
资助基金：山东药品食品职业学院院级课题(Y2020Y04)
论文发表日期：2025-07-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 20-25 )
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