关键组分互作与温度效应对浓缩草莓清汁贮藏期后浑浊的影响
刘然1
赵晓丹2
葛丽霞3
师恩娟4
李根4
马寅斐2
初乐4
赵岩4
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东 济南 250014;沈阳农业大学食品学院,辽宁 沈阳 1108662.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东 济南 250014;江南大学食品学院,江苏 无锡 2141223.沂源县农业技术服务中心,山东 淄博 2561004.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东 济南 250014
摘要：后浑浊是浓缩草莓清汁产业化的关键瓶颈,本研究旨在通过关注关键组分互作及温度效应,阐明其后浑浊的形成机制.以制备的浓缩草莓清汁为试材,系统测定了其色泽、澄清度及主要功效成分等关键品质指标,比较了 4、23、37℃条件下贮藏 25 d的后浑浊现象及品质变化规律.结果表明,随着贮藏时间的延长,浓缩草莓清汁的后浑浊现象显著加剧,在 37℃下贮藏 25 d后,果汁浊度上升了 242.07%,澄清度大幅下降,花色苷完全降解,总酚含量呈波动下降趋势.草莓汁的L*值随贮藏时间延长逐渐下降,a*值、b*值变化平缓.相比之下,4℃贮藏能有效延缓品质劣变,其浊度上升和澄清度下降幅度最小,澄清度仅降低 8.85%;花色苷保留率最高,仅损失 35.62%.低温 4℃贮藏 25 d能够维持浓缩草莓清汁色泽、澄清度,并抑制后浑浊,较好地保持产品品质;相关性分析和聚类分析显示,"蛋白质-多酚-花色苷"物质互作可能是后浑浊现象的主因.本研究能为低温贮藏及抑制浑浊的产业化工艺优化提供理论依据和技术支撑.
关键词：浓缩草莓清汁贮藏期品质变化后浑浊花色苷可溶性蛋白
分类号：S668.4(果树园艺)
论文发表日期：2026-01-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 1-8,15 )
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