酒酒球菌对发酵果酒风味的影响
杜文静1
蕾蕾1
郑海武1
马微2
侯昭晔2
胡炜东1
1.内蒙古农业大学职业技术学院,内蒙古 包头 0141092.内蒙古苁蓉实业有限责任公司,内蒙古 呼和浩特 010000
摘要：酒酒球菌是酒球菌属的革兰氏阳性细菌,具有改良果酒酸度、削弱草本味等作用,在发酵中可以最大限度地突出果酒中的果味.酒酒球菌属于乳酸菌,能够适应恶劣的环境,可以将口感尖酸的苹果酸转化为乳酸,是果酒苹果酸乳酸发酵的重要微生物,同时还能提高果酒的生物稳定性,降低色度,增加香气,提高品质,改善口感.本文主要论述了酒酒球菌的苹果酸乳酸发酵机理、酒酒球菌发酵过程中产生的风味物质、外在条件对发酵过程中风味物质的影响,以及酒酒球菌在果酒发酵中的应用,为果酒的开发提供理论依据.
关键词：酒酒球菌苹果酸乳酸发酵影响因素风味物质
分类号：TS262.6(食品工业)
资助基金：农畜产品加工科技创新团队(YD202303)
论文发表日期：2026-01-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 37-41 )
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