益生菌菌粉发酵苹果汁的筛选研究
王芳1
杨苗2
逄春梅3
1.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所,宁夏银川 7500022.宁夏大学食品科学与工程学院,宁夏银川 7500213.银川能源学院,宁夏银川 750002
摘要：直投式菌粉是一类不需要活化、增殖,便可以直接投入生产使用的产品.益生菌发酵果汁饮料具有口感好、易消化吸收等特点,而苹果汁因兼具营养与风味优势,逐渐成为食品工业的研发热点.为筛选适合发酵苹果汁的直投式益生菌粉,选取SH-470乳酸菌、SH-481乳酸菌和Angel安琪酵母菌对苹果汁进行发酵,研究不同发酵时间对苹果汁多酚、黄酮含量变化的影响,结合可溶性固形物的消耗量与产酸增加量优化发酵菌粉和发酵时间.结果表明,益生菌发酵苹果汁最优工艺为SH-470乳酸菌、添加量0.1％、发酵时间27 h、发酵温度37℃.此条件下发酵苹果汁的活菌数为2.07×1011 CFU/mL,总黄酮和总酚等物质含量最高,分别为0.619、0.266 mg/g,可溶性固形物消耗量为3.2％,酸度增加量为0.6 g/L.益生菌菌粉发酵苹果汁的研究,可揭示不同菌粉在苹果汁中的适配性,丰富非乳基益生菌发酵食品的理论基础,为益生菌在果蔬汁基质中的应用提供科学依据.
关键词：益生菌发酵苹果汁菌种筛选
分类号：TS255.44(食品工业)
资助基金：宁夏农林科学院农业科技自主创新专项(NKYG-23-05)生态保护科技创新示范项目(NGSB-2021-1-01)
论文发表日期：2026-02-28
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 30-35 )
英文信息