高压脉冲电场二次处理对葡萄酒风味品质的影响
马艳蕊1
孟园1
李学震1
初乐1
高晓娟2
张志群3
赵岩1
吕绪强1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 2502202.宁夏亿众葡萄酿造生物科技有限公司,宁夏银川 7502003.宁津县柴胡店镇乡村振兴服务中心,山东德州 253405
摘要：为探究高压脉冲电场(PEF)技术对葡萄酒风味品质的影响,本研究在葡萄汁制备阶段设置了不同能量(8 kJ/kg和14 kJ/kg)的PEF处理,测定葡萄酒的出汁率、活性成分及香气物质;并在发酵后对葡萄酒进行PEF二次处理,与未处理新酒及自然陈酿1年酒样对比色度和挥发性风味物质含量.结果表明,PEF处理使葡萄汁出汁率最高可提升10.61％,总多酚和总黄酮含量分别提升28.86％和17.61％,显著促进果香、青叶香等香气物质的溶出;PEF二次处理使葡萄酒红色色度显著增强,其风味轮廓与自然陈酿样品相似,有效减少了新酒的不良风味,保留并丰富了花香、果香等愉悦香气.由此可见,PEF技术可有效提高葡萄汁得率与活性成分,并能作为物理催陈手段替代传统陈酿工艺,为提升葡萄酒品质提供新途径.
关键词：高压脉冲电场葡萄酒出汁率色度
分类号：TS26(食品工业)
论文发表日期：2026-04-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 36-41 )
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