芍药籽蛋白提取工艺优化及其功能性质研究
倪立颖1
孙梦雪1
胡付侠1
崔莉2
王岱杰2
张明1
李成秀3
马超1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 2500142.齐鲁工业大学(山东省科学院),山东济南 2500143.巨野恒丰果蔬有限公司,山东菏泽 274900
摘要：芍药籽中含有丰富的粗蛋白,可将其作为食品添加剂或功能性配料应用于乳制品、功能食品和日化用品领域.本研究通过碱溶酸沉法对芍药籽中的蛋白进行提取,通过单因素和正交试验优化提取工艺,并对蒸汽爆破处理前后的蛋白结构和功能特性进行分析.结果表明,芍药籽蛋白最佳提取条件为料液比1∶25(g/mL)、pH 9、碱提温度50℃、碱提时间120 min.此条件下蛋白提取率为61.37％,蒸汽爆破(0.8 MPa、100 s)处理后的籽蛋白提取率显著提高到76.82％.红外光谱结果表明,蒸汽爆破处理后芍药籽蛋白二级结构发生变化,且β折叠结构增加.芍药籽蛋白中氨基酸种类丰富,汽爆处理可明显增加必需氨基酸含量.此外,经蒸汽爆破处理后,蛋白的持水性和持油性分别提高了15.68％和9.31％;pH对蛋白的起泡性和乳化性影响显著,pH为10时,汽爆后芍药籽蛋白的起泡性和乳化性分别提高至43.36％和45.24％.该研究可为芍药籽蛋白深加工产品的开发和应用提供理论基础和技术支持.
关键词：芍药籽蛋白工艺优化蒸汽爆破结构特征功能性质
分类号：TS201.4(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2023TZXD068)
论文发表日期：2026-05-31
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 54-61 )
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