NFC蓝莓汁贮藏期理化性质和风味物质变化研究
李学震1
孟园1
初乐1
刘光鹏1
卢雪瑶1
辛凌锋2
徐荣3
马艳蕊1
1.中华全国供销合作总社济南果品研究所,山东济南 2502202.青岛紫斐农业科技发展有限公司,山东青岛 2660003.新疆果业集团有限公司,新疆乌鲁木齐 830010
摘要：本研究以NFC蓝莓汁为对象,研究其贮藏期品质变化规律,设置4、25、35、45 ℃四个贮藏温度与7、14、21、28 d四个贮藏时间,测定其理化指标、总多酚、总黄酮、抗氧化活性及挥发性风味物质的变化.结果表明,贮藏温度与时间显著影响NFC蓝莓汁品质,4℃低温可有效延缓品质劣变,高温(25～45 ℃)则加速理化指标波动、营养物质降解与风味损耗.随着贮藏时间的延长(7～28 d),蓝莓汁pH整体呈上升趋势,总酸、可溶性固形物含量下降,色差ΔE显著增大,总多酚、总黄酮含量持续降低,DPPH与ABTS+自由基清除率同步下降,抗氧化活性减弱.GC-IMS分析共定性63种挥发性风味物质,以醇类、酯类、醛类等为主;研究还阐明了NFC蓝莓汁贮藏期的品质变化特征,结果表明NFC蓝莓汁在4 ℃存放28 d以内可保持较好的品质,本研究可为其工艺优化、贮藏选择与货架期预测提供理论依据.
关键词：NFC蓝莓汁贮藏期理化性质风味物质抗氧化活性GC-IMS
分类号：TS255.36(食品工业)
资助基金：山东省重点研发计划(2024TSGC0188)
论文发表日期：2026-06-30
在线出版日期：2026-08-28（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 48-55 )
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