番茄果实呈香组分及其代谢途径研究进展
王欢欢1
马越2
白冰3
王宇滨2
赵晓燕4
张超5
1.北京市农林科学院蔬菜研究中心 北京100097;沈阳农业大学 沈阳 1108662.北京市农林科学院蔬菜研究中心 北京100097;果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室 北京1000973.沈阳农业大学 沈阳 1108664.北京市农林科学院蔬菜研究中心 北京100097;农业部蔬菜产后处理重点实验室 北京1000975.北京市农林科学院蔬菜研究中心 北京100097;农业部华北地区园艺作物生物学与种质创制重点实验室 北京100097
摘要：整理了关于番茄果实呈香组分的组成及其代谢途径的相关资料,以香气活力值大于1为标准,对番茄果实中200多种挥发性组分的香气活力进行排序和筛选,确定顺-3-己烯醛、β-紫罗酮、己醛、β-大马酮、1-戊烯-3-酮、2,3-甲基丁醛、反-2-庚烯醛、苯乙醛、6-甲基-5-庚基-2-酮、顺-3-己烯醇和水杨酸甲酯等11种组分是番茄果实主要呈香成分,分别来源于脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和类胡萝卜素代谢途径;进而综述了上述呈香组分在脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径和类胡萝卜素代谢途径中的形成过程,确定脂肪酸代谢途径是影响番茄果实特征风味的关键过程,其中脂肪氧合酶和乙醇脱氢酶在脂肪酸代谢途径中对呈香组分的形成具有重要作用.
关键词：番茄特征香气顺-3-己烯醛脂肪氧合酶氨基酸代谢途径
资助基金：科技部重点研发计划(2016YFD0400302-5)现代农业产业技术体系(CARS-23&25)北京市自然科学基金(6172013)果蔬农产品保鲜与加工北京市重点实验室项目(Z141105004414037)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 1-4 )
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