冬瓜风味水的提取及不同工艺的杀菌特性
于立志
刘奇琳
陈艳
刘金莲
1.武夷学院茶与食品学院 福建武夷山 3543002.武夷学院茶与食品学院 福建武夷山 3543003.武夷学院茶与食品学院 福建武夷山 3543004.武夷学院茶与食品学院 福建武夷山 354300
摘要：为减少冬瓜深加工过程中水分流失,提高冬瓜综合利用率,以冬瓜为主要原料,采用正交试验设计优化了冬瓜风味水的提取工艺,并探讨了巴氏杀菌和超声杀菌处理对冬瓜风味水在贮藏过程中品质的影响和杀菌效果.结果表明,冬瓜风味水最佳提取工艺参数为:抗坏血酸添加量0.08％,提取时间70 min,提取温度55℃;相较于巴氏杀菌,超声杀菌处理后冬瓜风味水在短期贮藏过程中pH值、耗氧量波动较小,且贮藏16 d内未检出大肠菌群,是冬瓜风味水较为理想的杀菌方式.研究结果有助于提高冬瓜综合利用率,减少资源浪费,同时为其他果蔬风味水的开发提供参考.
关键词：冬瓜风味水工艺优化巴氏杀菌超声波杀菌品质
分类号：S642.3(园艺)
资助基金：国家级大学生创新创业训练计划项目(201710397002)福建省教育厅中青年教师教育科研项目(JAT170583)武夷学院科研项目(XD201802)
论文发表日期：2020-06-05
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 41-45 )
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