不同成熟度平菇新鲜子实体中风味物质的比较分析
刘芹1
崔筱1
宋志波1
胡素娟1
孔维丽1
师子文2
吴杰2
张玉亭1
1.河南省农业科学院植物营养与资源环境研究所 郑州 4500022.河南农业大学生命科学学院 郑州 450002
摘要：为了确定平菇新鲜子实体的最佳采收期,对不同成熟度平菇子实体中的风味物质进行了检测,并采用主成分分析和层次聚类分析方法对数据进行统计分析.结果表明,成熟度对平菇新鲜子实体中的游离氨基酸、5'-核苷酸和挥发性物质有显著影响,不同成熟度平菇样本间存在显著差异.主成分分析(PCA)能够对不同成熟度的平菇样本进行清晰的区分,聚类分析(欧氏距离为2.5)与主成分分析结果一致.平菇新鲜子实体游离氨基酸(34.31 g·kg-1)、醛类(13.30％)和烃类(0.48％)总量以及综合评价得分(3.78)在T2时期最高,5'-核苷酸总量(1.64 g·kg-1)、等效鲜味浓度值(108.75 g MSG·100 g-1鲜质量)和其他类挥发性物质(4.98％)在T3时期达到峰值.在本试验条件下,综合考虑,保证平菇的外观形态、经济效益、风味质量和综合评价得分均在较高水平的最佳采收时间为T3时期.
关键词：平菇成熟度鲜味挥发性物质主成分分析综合评价
分类号：S646.1+4(园艺)
资助基金：河南省重点研发与推广专项(212102110133)河南省重大公益性行业专项(201300110700)
论文发表日期：2022-09-05
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 38-47 )
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