干燥方式对水竹笋营养成分的影响
汤涤洛1
陈学玲2
涂修亮1
王少华2
丁坤明1
何建军2
1.咸宁市农业科学院 湖北咸宁 4371002.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 武汉 430064
摘要：为了筛选水竹笋的最佳干燥方式,采用真空冷冻干燥、自然晾晒及热风干燥3种不同干燥方式对水竹笋进行干燥处理,探讨不同干燥方式对水竹笋营养成分和氨基酸含量的影响,并采用氨基酸比值系数法评价其营养价值.结果表明,不同干燥方式下水竹笋氨基酸比值系数分(Score of ratio coefficient of amino acid,SRC)在60％左右.真空冷冻干燥、热风干燥的第一限制氨基酸为亮氨酸,自然晾晒的第一限制氨基酸为异亮氨酸.真空冷冻干燥下水竹笋蛋白质、脂肪、还原糖和粗纤维含量显著高于其他2种干燥方式.真空冷冻干燥和热风干燥下水竹笋磷、钾、镁、铁、锰及铜含量差异均不显著,但均显著高于自然晾晒.真空冷冻干燥下水竹笋的氨基酸总量、必需氨基酸总量高于其他2种干燥方式.综合比较,真空冷冻干燥是水竹笋较理想的干燥方式.
关键词：水竹笋干燥方式营养成分氨基酸含量
分类号：S644.2(园艺)
资助基金：湖北省农业科技创新项目(2020-620-000-001-25)咸宁市研究与开发重点项目(2020NKYF07)
论文发表日期：2022-11-05
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 60-65 )
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