模糊数学评价结合响应面法优化香菇风味面条伴侣
王安建1
崔国梅1
薛玮声2
许方方1
魏书信1
1.河南省农业科学院农产品加工研究中心 郑州 4500022.河南农业大学 郑州 450002
摘要：香菇风味面条伴侣是一种以香菇为主要原料的调味品,具有香菇特有的风味及营养成分.在单因素试验的基础上,通过模糊数学评价结合响应面试验对香菇风味面条伴侣主要原料配比进行优化,为生产方便对最佳配比稍加修正并验证,最后对其理化及微生物指标进行测定.研究结果表明,香菇风味面条伴侣的最佳制作配比为卤香菇丁 100.0 g、豆瓣酱14.1 g、红油39.1 g、3％交联羟丙基淀粉乳36.4 g、葱末7.3 g、姜末3.6 g、白糖2.3 g、盐4.5 g、鸡精2.3 g、味精3.2 g、白胡椒粉0.4 g、十三香0.4 g、蚝油9.1 g、豆豉18.1 g.在此条件下,香菇风味面条伴侣料质均匀,色泽红润,菇味浓郁,口感最佳,其模糊感官评分高达91.35分,且能较好地与响应面模型相拟合.香菇风味面条伴侣理化及微生物指标均符合国家标准等相关要求.
关键词：面条伴侣香菇工艺优化模糊数学评定响应面法
分类号：S646.1+2(园艺)
资助基金：河南省科技攻关计划项目(242102111068)河南省科技攻关计划项目(242102110348)河南省重点研发专项(231111112500)河南省农业科学院科技创新团队专项(2024TD35)河南省农业科学院自主创新项目(2025ZC86)河南省中央引导地方科技发展资金项目(Z20241471135)
论文发表日期：2025-03-05
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 106-113 )
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