叶绿素及衍生物研究进展与护绿工艺分析
王敏
刘邻渭
1.西北农林科技大学 食品科学系,2.西北农林科技大学 食品科学系,
摘要：针对绿色果蔬在加工中褪色和变色问题，将近年来叶绿素褪色机理及护色技术研究 进展作了综合分析.结果表明，脱镁叶绿素a，b，焦脱镁叶绿素a，b及脱镁叶绿酸a，b的形 成，是造成果蔬色泽劣化的原因.目前在护绿处理上普遍采用了固色、染色、配色技术.从研 究前景上看：1）叶绿素降解机理有待深化；2）金属离子护色方法需有国家标准；3）生物 技术的发展将为护绿提供新途径.
关键词：叶绿素护色贮藏加工绿色果蔬
分类号：TS255.36(食品工业)
论文发表日期：2001-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 63-67 )
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