论食品的玻璃化保藏
何健
郑州工程学院,化学系,河南,郑州,450052
摘要：食品聚合物科学认为:在玻璃态下,造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应,其速率均十分缓慢,甚至不会发生.食品发生玻璃化转变时的温度(称为玻璃化转变温度),可利用差式扫描量热法来测定.玻璃化保藏可以最大限度地保存食品原有的色、香、味、形以及营养成分.目前玻璃化在食品中的应用研究包括:淀粉的玻璃化相变研究,玻璃化在冰淇淋、冷冻水果及传统糯米制品中的应用研究等.如何进一步改进检测技术,深入研究食品体系的玻璃化转变动力学、热力学以及食品在贮藏期间品质的变化,以便确定货架稳定的动力学模型,有效地提高食品的品质及稳定性将是今后研究的重点.
关键词：冻结食品玻璃化态玻璃化转变温度差式扫描量热法
分类号：TS205.7(食品工业)
论文发表日期：2002-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 54-57 )
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