绿豆分离蛋白功能特性研究
梁丽琴
袁道强
1.郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,4500022.郑州轻工业学院食品与生物工程系,河南,郑州,450002
摘要：研究了绿豆分离蛋白的功能特性,探讨了pH值、温度、离子强度、蛋白质质量分数诸因素对绿豆分离蛋白溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏度的影响.结果表明,在pH=8的溶液中,绿豆分离蛋白的乳化性最好(45.2);在c(NaCl)=0.6 mol/L的溶液中,绿豆分离蛋白表现出较好的起泡性(160%);当w(绿豆分离蛋白)=9%时,起泡性和起泡稳定性最佳(分别为270%,77.8%～100%);当w(绿豆分离蛋白)=10%时,绿豆分离蛋白溶液的黏度可达7050 mPa·s.
关键词：绿豆分离蛋白功能特性
分类号：TS201.21(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关项目(0424290041)
论文发表日期：2005-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 50-55 )
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