水分含量对小麦淀粉颗粒结晶度的影响
刘延奇1
郑学玲2
张文叶1
杨留枝1
1.郑州轻工业学院,食品与生物工程系,河南,郑州,4500022.河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052
摘要：应用X射线衍射方法对不同水分含量的小麦淀粉颗粒的结晶度进行了研究.结果表明:随着水分含量的增加,样品的结晶度逐渐增加,并达到一个平衡值(约45%).室温下,当w(水)＜11.27%时,小麦淀粉颗粒中的无定型区域处于玻璃态,衍射图形显示的是微晶区域和无定型区域两部分的衍射图形的综合;由于塑化作用的影响,增大含水量会导致更多的微晶结构的形成.当w(水)＞19.4%时,淀粉颗粒中的无定型区域处于橡胶态,其X射线衍射图形仅由微晶区域形成;再增大水分含量,会导致微晶片层和剩余的无定型片层的同时分解.
关键词：小麦淀粉X射线衍射含水量结晶度微晶结构
分类号：TS231(食品工业)TQ041.7(一般性问题)
论文发表日期：2005-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 48-50,107 )
英文信息