破碎时蒸汽热处理对混浊梨汁稳定性的影响
赵光远1
王璋2
1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南,郑州,4500022.江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036
摘要：梨破碎时蒸汽热处理使果浆温度在80 s内达90 ℃以上,这不但可以改善梨浑汁的色泽,而且增强了果汁的混浊稳定性.果汁的颜色明显受果浆所达到的最高温度的影响.梨浆温度达90℃和95℃虽然Vc损失较多,但果汁的总酚损失较小,有好的色泽稳定性.梨破碎过程中发生的褐变主要为酶促褐变,但热处理温度高于98 ℃,非酶褐变会变得显著.果汁的混浊稳定性受果汁中悬浮颗粒尺寸、果汁黏度的影响.热处理增加了果胶的聚合度,促进果胶从果浆中释放,从而增加了果汁的黏度.热处理还可减小果汁中悬浮颗粒的尺寸.
关键词：梨汁蒸汽热处理稳定性
分类号：TS262.6(食品工业)
论文发表日期：2008-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 28-30,70 )
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