燕麦β-葡聚糖/大豆分离蛋白混合体系凝胶性研究
董吉林1
田广瑞2
李建光3
高安华1
申瑞玲1
1.郑州轻工业学院,食品与生物工程学院,河南,郑州,4500022.河南省农科院农副产品加工研究所,河南,郑州,4500023.郑州市万家食品有限公司,河南,郑州,450064
摘要：探讨了燕麦β-葡聚糖(OG)和大豆分离蛋白(SPI)混合体系凝胶的形成条件和质构特性.研究表明:OG/SPI混合体系在4 ℃和25 ℃下均能形成凝胶,在冷藏时凝胶形成时间更短;与单独的OG凝胶相比,OG/SPI混合体系缩短了凝胶形成时间,在较低质量分数时也能形成凝胶;在较高的质量分数和OG/SPI配比为8∶ 2时具有较好的质构特性;提高pH值和添加适量的Ca2+能够改善凝胶的性能.
关键词：燕麦β-葡聚糖大豆分离蛋白凝胶特性
分类号：TS201.7(食品工业)
资助基金：农业部燕麦产业技术体系建设专项(nyxytx-14)
论文发表日期：2011-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 30-33 )
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