草鱼肉冷藏条件下肌肉蛋白的变化
刘大松1
姜启兴2
梁丽1
夏文水3
周鹏3
1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,2141222.江南大学食品学院,江苏无锡,2141223.江南大学食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
摘要：采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和差示扫描量热法(DSC),研究了草鱼肉在4℃冷藏过程中肌肉蛋白的变化.结果表明:汁液流失随贮藏时间的延长而逐渐增加；SDS-PAGE表明草鱼肌肉主要蛋白没有发生显著性的降解,但盐溶性蛋白的提取率呈先增加、然后保持稳定、最后减少的趋势,而不溶性蛋白提取率的变化趋势正好与盐溶性蛋白相反；DSC表明随着贮藏时间的延长,草鱼肌肉中肌球蛋白的变性峰变得越来越尖锐,肌浆蛋白的变性峰逐渐消失,而肌动蛋白的变性峰无显著性的变化.
关键词：草鱼肌肉蛋白冷藏聚丙烯酰胺凝胶电泳差示扫描量热法
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(30901123)现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46-22)
论文发表日期：2013-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 20-24 )
英文信息