油炸和真空渗透对冻藏风味小龙虾品质的影响
张刘蕾1
姜启兴1
许艳顺1
邹公明2
夏文水1
1.江南大学食品学院,江苏无锡,2141122.江苏盱眙龙虾股份有限公司,江苏常州,213017
摘要：以油炸失重率、渗透增重率、感官评分及质构参数为指标,研究了油炸和真空渗透2个关键工艺对冻藏风味小龙虾品质的影响.结果表明,油炸温度160℃,油炸时间4 min为最佳油炸条件.通过比较常压渗透和真空渗透增重率的变化得出:真空渗透能够有效提高渗透效率；感官评分及质构参数的结果表明,产品最佳的真空渗透时间为10 h.
关键词：小龙虾油炸真空渗透质构
分类号：TS205.7(食品工业)
资助基金：产学研项目(BC2012441)
论文发表日期：2013-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 40-44 )
英文信息