响应面分析法优化黑小麦全麦面包工艺配方研究
孙元琳1
陕方2
宋俞3
张陇清1
熊鹏飞1
1.运城学院生命科学系,山西运城,0440002.山西省农科院农产品综合利用研究所,山西太原,0300313.山西省农科院棉花研究所,山西运城,044000
摘要：以面包比容和感官评分为评价指标,采用单因素试验分析了黑小麦全麦粉、水、酵母、蔗糖添加量对面包品质的影响.通过响应面设计对黑小麦全麦面包的工艺配方进行优化,确定其最佳工艺配方,实验结果表明:以混合粉为基重,黑小麦全麦粉添加量为23％,水52％,酵母1.3％,蔗糖21％.采用优化工艺配方制作的全麦面包比容为5.21 cm3/g,综合评分为85.37.与普通面包相比,黑小麦全麦面包风味独特、质地柔软、老化速率明显降低,面包货架期延长,外观性状和内在品质均得到较大程度的改善.
关键词：黑小麦全麦面包工艺配方响应面分析法
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31101244)山西省自然科学基金(2012011031-1)山西省高等学校优秀青年学术带头人支持计划(2013340)产学研合作项目(CY-2012013)
论文发表日期：2013-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 5-10 )
英文信息