苦荞醋发酵工艺条件的优化
申瑞玲
张文丽
林娟
董吉林
相启森
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500013.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500014.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500015.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：采用传统工艺酒精发酵和醋酸发酵两步法酿造苦荞醋．在考察酒精发酵温度、苦荞代替高粱比、大曲用量对酒精发酵之影响，和初始酒精度、发酵温度、醋酸菌用量对醋酸发酵之影响的基础上，分别通过正交试验得出酒精发酵和醋酸发酵的最佳工艺参数为：酒精发酵温度32℃，苦荞代替高粱比45％，大曲用量5．5％；醋酸发酵初始酒精度5．0％，发酵温度36℃，醋酸菌接种量5％．据此酿造的苦荞醋符合国标，既有传统食醋的品质，又有苦荞特有的保健功效．
关键词：苦荞醋酒精发酵醋酸发酵
分类号：TS264.2+2(食品工业)
资助基金：国家“十二五”科技支撑计划课题(2012BAD34B05-17)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 29-33 )
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