热-机械处理大豆分离蛋白的FT-IR光谱特性
赵学伟1
贾涛2
张雪林1
王章存1
章银良1
姜春鹏1
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.郑州市质量技术监督检验测试中心,河南 郑州,450006
摘要：采用转矩流变仪在30℃和90℃对含水60％的大豆分离蛋白分别处理2 min，15 min，30 min，考察其FT-IR光谱特性的变化。实验结果表明，热-机械处理导致大豆分离蛋白分子的-CH2中的C-H对称及非对称伸缩减弱甚至消失，C-H伸缩振动和非对称伸缩向高位漂移，蛋白二级结构中α-螺旋和β-转角含量降低，同时伴有β-折叠和无规则卷曲含量升高。对于低水分大豆分离蛋白体系，热-机械处理中的机械效应可能是导致其蛋白二级结构变化的主要因素。
关键词：大豆分离蛋白热-机械处理FT-IR光谱蛋白二级结构
分类号：TS201.2+1(食品工业)
资助基金：河南省基础与前沿技术研究计划(122300410274)
论文发表日期：2014-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 12-16 )
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