甲醇体系中美拉德反应产物抗氧化活性的研究
章银良
章馨元
张陆燕
卢慢慢
时国庆
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500013.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500014.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500015.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：为考察美拉德反应产物（MRPs）在甲醇溶剂中的抗氧化活性，采用甘氨酸-葡萄糖模拟体系，以DPPH自由基清除率作为MRPs抗氧化活性指标，通过与纯水体系中MRPs抗氧化活性的对比，确定最佳甲醇体积分数；在此甲醇体积分数下考察了反应温度、时间、pH和反应物浓度4个因素对MRPs抗氧化性的影响，并通过均匀试验得到最佳工艺条件．结果表明：以甲醇水溶液为溶剂的甘氨酸-葡萄糖模拟体系中，在40％甲醇体积分数下MRPs对DPPH自由基清除率最高，抗氧化活性最优．其最佳工艺条件为：温度127℃，反应时间60 min，反应初始pH ＝8．0，甘氨酸与葡萄糖质量比2．51．
关键词：美拉德反应产物抗氧化活性甲醇体系均匀试验
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关计划(122102110055)
论文发表日期：2014-07-02
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 20-23,28 )
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