复合添加剂对面包烘焙品质的影响
申瑞玲
许辉
李林
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500013.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：以面包粉为主要原料，添加不同比例的葡萄糖氧化酶、真菌α－淀粉酶、脂肪酶、单硬脂酸甘油酯4种添加剂于面包配方中，用直接发酵法制作面包，研究不同的添加剂配比及含量对面包品质的影响．通过感官评价，同时利用质构仪对面包芯硬度进行测定，结果表明，1 kg面包粉中添加葡萄糖氧化酶30 mg，真菌α－淀粉酶2 mg，脂肪酶40 mg，单硬脂酸甘油酯1．5 g时，面包的烘焙品质得分最高，口感最好．
关键词：复合添加剂面包烘焙品质
分类号：TS213.2(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31271854)
论文发表日期：2015-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：4( 6-9 )
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