酸味剂对油炸牛干巴中丙烯酰胺含量及其他指标的影响
胡永金1
丁晓倩1
谷大海2
普岳红2
葛长荣2
1.云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明,6502012.云南农业大学 食品科学技术学院，云南 昆明 650201; 云南省畜产品加工工程技术研究中心，云南 昆明 650201
摘要：研究了柠檬酸、富马酸、酒石酸、琥珀酸4种酸味剂及不同浓度酒石酸溶液浸泡处理对油炸牛干巴中丙烯酰胺含量及其他指标的影响．结果表明，富马酸、酒石酸、琥珀酸均显著降低了牛干巴中丙烯酰胺的含量，其中酒石酸溶液对丙烯酰胺抑制率达到最大，为92．0％；随酒石酸溶液浓度的增加，牛干巴中丙烯酰胺的抑制率下降，酒名酸溶液浓度为0．25 wt％时，丙烯酰胺抑制率最高，达92．5％；牛干巴的水分、还原糖、游离氨基酸、蛋白质含量，也因酸味剂种类的不同及酒石酸溶液浓度的改变而存在显著差异（P ＜0．05）．在油炸牛干巴的生产过程中可以用0．25 wt％浓度的酒石酸溶液浸泡的方法来抑制丙烯酰胺的生成．
关键词：油炸牛干巴酸味剂丙烯酰胺
分类号：TS251.5+2(食品工业)
资助基金：云南省高端科技人才引进项目(2012HA009)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：5( 55-59 )
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