紫薯松糕加工工艺优化及贮藏特性研究
贾兴
周裔彬
王乃富
汪名春
1.安徽农业大学 茶与食品科技学院,安徽 合肥,2300362.安徽农业大学 茶与食品科技学院,安徽 合肥,2300363.安徽农业大学 茶与食品科技学院,安徽 合肥,2300364.安徽农业大学 茶与食品科技学院,安徽 合肥,230036
摘要：在传统松糕的配方中添加紫薯粉，制得紫薯松糕。通过单因素和正交试验，研究加水量、原料粉配比、加糖量等因素对松糕质构和感官品质的影响，优化紫薯松糕加工工艺，并对传统松糕和紫薯松糕在4℃下贮藏特性进行比较。结果表明：紫薯松糕的最优工艺为加水量50 wt％，糯米粉、粳米粉、紫薯粉质量比为4：2：4，白砂糖的添加量为25 wt％。于4℃下贮藏时，传统松糕和紫薯松糕的含水量和持水性均随着贮藏天数的增加而下降，但在整个贮藏周期内，紫薯松糕的含水量和持水性均高于传统松糕；两种松糕的硬度、黏性、咀嚼性和弹性随着贮藏时间的延长均呈先增加后降低的趋势；随着贮藏时间的延长，松糕淀粉的结构由 A 型变成 V 型，在相同的贮藏天数时，传统松糕淀粉结晶度略高于紫薯松糕。
关键词：紫薯松糕工艺优化贮藏特性
分类号：TS213.3(食品工业)
资助基金：安徽“十二五”科技计划项目(1401032009)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：9( 60-68 )
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