水果提取物与甘谷二肽Maillard反应制备烟用香料
王文斌1
张晓宇2
朱青林2
毛多斌3
邹鹏2
陈开波2
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州450001; 安徽中烟工业有限责任公司 烟草化学安徽省重点实验室，安徽 合肥2300882.安徽中烟工业有限责任公司 烟草化学安徽省重点实验室,安徽 合肥,2300883.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：选取香蕉、菠萝、草莓提取物分别与甘谷二肽进行Maillard反应，反应溶剂为85％丙二醇－水溶液（40 mL），反应温度130℃，反应时间4 h，提取物与甘谷二肽的质量分别为6．75 g，0．55 g，采用GC-MS方法对反应产物进行香气成分分析，并将其添加于卷烟中进行效果评价．结果表明：1）反应产物主要鉴定出31种香气成分，包括7种酯类、11种氮杂环类、9种氧杂环类、2种酸类、2种其他化合物．2）香蕉、草莓提取物Maillard反应香料不仅保留了水果特征香气，而且焦甜、烘烤香韵较为突出；菠萝提取物Maillard反应香料虽然烘烤香韵也较为突出，但是果香遭到破环．3）香蕉和草莓提取物Maillard反应香料对卷烟的甜润感和口感有明显改善，属于应用效果较好的焦甜香香料．
关键词：水果提取物甘谷二肽Maillard反应GC-MS 分析烟用香料
分类号：TS264.3(食品工业)
资助基金：安徽中烟工业有限责任公司科技项目(20121001)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 1-7 )
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