二肽Amadori中间体的合成、表征及在卷烟中的应用
李诗平1
马林2
朱栋梁3
陈开波3
周顺3
张亚平3
王孝峰3
何庆3
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院，河南 郑州450001; 安徽中烟工业有限责任公司 烟草化学安徽省重点实验室，安徽 合肥2300882.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500013.安徽中烟工业有限责任公司 烟草化学安徽省重点实验室,安徽 合肥,230088
摘要：以具有代表性的三种二肽Gly-Gln，Ala-Gln和Gly-Gly为氮源，以葡萄糖为糖源，制备了三种二肽Amadori中间体（APs）．采用HPLC监控反应进程以比较三种二肽的反应活性，其顺序依次为Ala-Gln＞Gly-Gln＞Gly-Gly．采用LC-MS／MS和ESI-MS／MS对三种二肽的APs的纯度及断裂模式进行表征和分析，结果表明，三种二肽APs的LC／MS 纯度分别可达95％（Gly-Gln-APs）、97％（Ala-Gln-APs）和98％（Gly-Gly-APs），三种二肽APs断裂模式相似，主要碎片离子包括丢失糖分子形成的[M－162]＋和[M－180]＋碎片离子，以及丢失水分子形成的[M－36]＋和[M－84]＋离子．加香应用评价表明，三种二肽APs皆能与烟香谐调，提高香气量和烟气浓度，其中Ala-Gln-APs添加效果最好，对卷烟的香气特征和口感特性皆有明显的正面作用．
关键词：二肽Amadori 中间体Maillard 反应卷烟加香
分类号：TS41+3(烟草工业)TS264.3(食品工业)
资助基金：安徽中烟工业有限责任公司科技项目(2014112)
论文发表日期：2016-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 8-14 )
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