金属离子对鲫鱼蛋白－D－木糖美拉德反应产物抗氧化活性的影响
章银良
庞丹洋
卢慢慢
蔡亚玲
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500013.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500014.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,450001
摘要：以鲫鱼蛋白－D－木糖MRPs · OH清除率、总还原能力和吸光度为考察指标，研究了不同类型和浓度的金属离子对MRPs抗氧化活性的影响．结果表明，Na＋和K＋对MRPs的·OH清除率和总还原能力影响不显著；Fe2＋和Cu2＋对MRPs的· OH 清除率具有显著影响（P＜0．05）；Mg2＋，Ca2＋，Zn2＋，Cu2＋， Fe2＋和Fe3＋对MRPs的总还原能力影响显著（P＜0．05）．Cu2＋，Fe2＋和Fe3＋的浓度与MRPs抗氧化能力呈显著的负相关关系（P＜0．05）．此外，美拉德反应褐变程度与金属离子的类型具有显著的相关性（P＜0．05），间接表明褐变程度与MRPs抗氧化能力之间的潜在关联．
关键词：鲫鱼蛋白-D-木糖美拉德反应产物金属离子抗氧化活性·OH清除率总还原力吸光度
分类号：TS254(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关计划(122102110055)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 7-12 )
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