鳗鳅与泥鳅营养成分分析
郭霄旭1
姜启兴1
陈晓东2
许艳顺1
于沛沛1
夏文水1
1.江南大学 食品学院,江苏 无锡,2141222.嘉兴三洋现代农业科技有限公司,浙江 嘉兴,314300
摘要：对鳗鳅和泥鳅营养成分进行比较分析，结果表明：1）与肌肉相比，鳗鳅和泥鳅皮中水分含量显著降低（－13．03％，P＜0．05；－10．30％，P＜0．05），但蛋白含量明显增加（＋54．22％，P＜0．05；＋9．60％，P＜0．05），且两种鳅类之间差异显著（P＜0．05）．2）鳗鳅和泥鳅皮中胶原蛋白含量显著高于肌肉，其均值分别为61．76 mg／g和5．75 mg／g．3）两种鳅类氨基酸组成无明显差异．鳗鳅和泥鳅肌肉中第一限制性氨基酸均为缬氨酸，而皮中第一限制性氨基酸分别为苏氨酸和蛋氨酸＋胱氨酸．4）鳗鳅和泥鳅肌肉中的脂肪含量显著高于皮中脂肪含量（P＜0．05），且两种鳅类之间差异显著（P＜0．05）．5）鳗鳅和泥鳅肌肉中多不饱和脂肪酸，相对含量均显著高于皮中脂肪含量．6）鳗鳅和泥鳅肌肉中矿质含量最高的是K，分别达到2687．36 mg／kg和1750．49 mg／kg，而鳗鳅和泥鳅皮则富含Ca，分别高达4091．83 mg／kg和5948．43 mg／kg．
关键词：鳗鳅泥鳅营养成分
分类号：TS254(食品工业)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 13-20 )
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