L-赖氨酸-D-阿拉伯糖美拉德反应产物自由基清除活性及其反应条件的优化
章银良
蔡亚玲
李鑫
1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州4500012.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州4500013.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州450001
摘要：以L-赖氨酸和D-阿拉伯糖为底物制备MRPs,以羟基自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O2-·)和DPPH自由基(DPPH·)清除能力为评价指标,研究反应温度、加热时间、反应初始pH值和反应底物摩尔比对3种自由基清除率的影响,并在单因素试验基础上通过均匀试验优化反应条件,在最佳工艺条件下,MRPs对·OH,O2-·和DPPH·的清除率分别为47.28％,75.16％和89.81％.因此,L-赖氨酸和D-阿拉伯糖的MRPs不仅可以用于食品着色与风味增强,而且有助于预防体内多种自由基损伤引起的疾病.
关键词：L-赖氨酸D-阿拉伯糖美拉德反应产物自由基清除活性
分类号：TS201.2(食品工业)
资助基金：河南省科技攻关计划(122102110055)创新基金(FCICY201610)
论文发表日期：2017-09-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：7( 1-7 )
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