云南三川火腿加工中微生物区系变化规律研究
胡永金1
陈红1
薛桥丽2
奎梦漪3
付晓萍1
朱仁俊1
普岳红4
黄启超1
1.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明,6502012.云南农业大学图书馆,云南昆明,6502013.云南大学生命科学学院,云南昆明,6505004.云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201;云南省畜产品加工工程技术研究中心,云南昆明650201
摘要：对传统工艺制作的三川火腿加工中微生物区系的动态变化规律进行了研究,并通过形态学和生理生化试验对优势菌进行分离鉴定.结果表明,腌制期、风干期和焐灰期分别为三川火腿表面和内部细菌和葡萄球菌数量的增长期、稳定期和减少期;除腌制初期外,火腿内部假单胞菌数量均高于其表面,且在整个加工过程中由于微生物之间的竞争性关系呈逐渐降低趋势;腌制后期为火腿表面和内部霉菌数量的急剧增长期,但在焐灰期骤减,直至未检出.三川火腿优势菌为马尾葡萄球菌和模仿葡萄球菌.加工过程中加强对腌制期和风干期的时间与温度控制,有利于形成前体物质,从而更好地促进焐灰期火腿优良风味的形成.
关键词：三川火腿微生物区系生理生化鉴定
分类号：TS251.5(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31460445)
论文发表日期：2017-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 8-15 )
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