全麦面粉营养特征、生理功能及产品开发现状述评
董吉林1
李鹏冲2
景新俊2
申瑞玲1
1.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州450001;食品生产与安全河南省协同创新中心,河南郑州4500012.郑州轻工业学院食品与生物工程学院,河南郑州,450001
摘要：现有关于全麦面粉营养特征、生理功能与产品开发现状的研究表明,与传统的精制面粉相比,全麦面粉作为一种新的功能性食品,除了富含淀粉、蛋白质、膳食纤维、脂肪、维生素、矿物质等一般功能性成分,还含有多酚、黄酮等特殊功能性成分,具有通便、降血脂、抗氧化、抗癌等生理功能.因此,加大全麦面粉的摄入比例,有助于改善居民膳食结构,提升居民健康水平.目前全麦面粉加工主要有全籽粒粉碎法和回添法,而分层研磨技术因其可简化制粉工艺、提高面粉品质等优势正在成为研究热点;全麦食品的开发主要集中在焙烤加工方面.鉴于全麦面粉贮藏、全麦食品适口性等问题尚未找到理想的解决方法,因而,展开小麦麸皮粒度与全麦面粉品质的关联性研究、面粉添加剂在全麦面粉中的应用研究、全麦面粉生产工艺优化研究和开发多功能多品种的全麦食品很可能成为今后的工作重点.
关键词：全麦面粉功能性食品面粉添加剂
分类号：TS218(食品工业)
资助基金：科技攻关计划重点项目(152102110103)
论文发表日期：2018-05-02
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：6( 45-50 )
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