中国浓香型白酒"增己降乳"研究与应用进展
何培新1
胡晓龙1
郑燕1
沈祥坤2
李绍亮3
李学思3
范海报4
1.郑州轻工业学院 食品与生物工程学院,河南 郑州,4500012.河南省食品工业科学研究所有限公司,河南 郑州,4500033.河南宋河酒业股份有限公司,河南 鹿邑,4772654.河南皇沟酒业有限责任公司,河南 永城,476600
摘要：适当增加浓香型白酒中己酸乙酯的质量浓度,降低乳酸乙酯的质量浓度,即"增己降乳",是提高浓香型白酒品质的有效途径.从己酸乙酯和乳酸乙酯的化学性质与生物合成机理、与"增己降乳"相关的微生物及其应用、"增己降乳"综合技术措施等方面对已有文献进行梳理发现:己酸乙酯和乳酸乙酯分别由己酸和乳酸与乙醇通过酯化作用生成,己酸和乳酸分别是这两种酯生物合成的底物;己酸菌、甲烷菌、酯化菌、乳酸菌和酵母菌等都是与"增己降乳"直接或间接相关联的微生物,单独或复合使用这些微生物制剂可以取得明显的"增己降乳"的效果;此外,白酒企业因地、因时制宜,采取科学建造窖池、优化窖泥配方、提高大曲质量、做好清洁卫生、调整入池条件、精细蒸馏操作、低温缓慢发酵等综合措施,也有助于实现"增己降乳".未来应深入研究不同生产条件下,乳酸菌、降乳菌等"增己降乳"相关微生物的种群演替规律;采用人工培养方法和宏基因组学等免培养技术,系统研究与揭示浓香型白酒酿造过程中各种微生物的生长繁殖和代谢活动规律.以科学发展的态度,规范白酒产业化管理,保持"增己"和"降乳"的合理与适度,从而创造出具有自身特色、适应产品消费结构变化的品牌产品.
关键词：浓香型白酒己酸乙酯乳酸乙酯"增己降乳"
分类号：TS261.4(食品工业)
资助基金：国家科技重大专项(181100211400)
论文发表日期：2018-07-02
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：12( 1-12 )
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