三川火腿加工过程中生物胺的变化规律
胡永金1
薛桥丽2
李泽众1
张云鹤1
李世俊1
1.云南农业大学 食品科学技术学院,云南 昆明,6502012.云南农业大学 学报编辑部,云南 昆明,650201
摘要：以用传统发酵工艺制作的三川火腿为研究对象,采用高效液相色谱法检测三川火腿腌制期、晾干期和堆焐发酵期中8种主要生物胺的质量浓度,探究三川火腿加工过程中生物胺的变化规律.结果表明:1)共检测出7种生物胺,分别为苯乙胺、尸胺、腐胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺,未检测出色胺,且苯乙胺只在腌制中期被检出.其中,腐胺和精胺存在于三川火腿的整个加工过程中;尸胺的质量浓度在7种生物胺中最高,其次是精胺,尸胺的质量浓度在三川火腿加工过程中持续增加,在堆焐发酵后期达到最大值(69.24±12.54)mg/kg,但在堆焐发酵末期又开始显著降低;亚精胺和精胺都保持着较平稳的质量浓度变化,其中亚精胺的质量浓度一直处于较低水平;苯乙胺只在腌制中期被检出;组胺的质量浓度较低,最高仅为(22.52±5.25)mg/kg,较为安全.2)在三川火腿的整个加工过程中,总生物胺的质量浓度呈先上升、后平稳、再上升的趋势:新鲜三川火腿中总生物胺的质量浓度最低,为(5.84±1.30)mg/kg,到腌制中后期,总生物胺的质量浓度显著增加(P<0.05);进入晾干期,总生物胺的质量浓度增加不显著(P>0.05);堆焐发酵期是生物胺累积的主要时期,堆焐发酵后期的总生物胺的质量浓度最高,为(158.08±31.35)mg/kg.
关键词：三川火腿生物胺高效液相色谱法
分类号：TS251.5+1(食品工业)
资助基金：国家自然科学基金(31460445)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：8( 1-8 )
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