无机氮源对无核荔枝酒(非)挥发性成分的影响
金晓帆1
商玉荟1
朱萍2
钟秋平1
1.海南大学 食品学院,海南 海口,5702282.海南大学 热带农林学院,海南 海口,570228
摘要：分别添加质量浓度范围为60~360mg/L的NH4Cl和(NH4)2HPO3于无核荔枝汁中,研究其对酿酒酵母发酵动力和成品荔枝酒中(非)挥发性成分的影响,结果表明:1)添加不同质量浓度的NH4Cl和(NH4)2HPO3可以不同程度地加快酿酒酵母对糖的消耗速率,缩短发酵时间,保持pH值在3.55~3.67范围内,提高乙醇和酯类物质的总量,降低甘油、琥珀酸和乙醛的产生量;2)首次检出2,3－二氢－3,5－二羟基－6－甲基－4H－(吡喃)－4－酮(DDMP)这一具有多种生理活性的功能性成分,明确了是无机氮源的添加促进了该物质的生成.
关键词：无机氮源荔枝酒酿酒酵母(非)挥发性成分
分类号：TS261.4(食品工业)
资助基金：海南省自然科学基金(317013)
论文发表日期：2018-01-01
在线出版日期：2025-08-15（本平台首次上网日期，不代表文献的发表时间）
页数：10( 20-29 )
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